생면파스타 질문글이 많아서 써본다


들어가기에 앞서 나는 진짜 맛있는 생면파스타를 처음먹었을때
대단히 신선한 충격을 받았다
아직도 간혹가다가

'귀찮은거 뭐하러함?' (특히 이질문은 혐오한다 그럴거면 맨날 뭐 배달시켜먹는 파스타 이런거나 편의점에서 사드셔라)
'건면이 어울리는 파스타가있고 생면이 어울리는 파스타가 있음'

이런말들을 듣는데 나도 질문을 해보고싶다
당신은 그럼 진짜 맛있는 생면파스타를 먹어보았는지
아니면 직접 해보려고 노력은 해봤는지 대충 해보고 안되니까 그러는건 아닌지
뭐 본인 입맛에 건면이 너무 잘맞고
개인 취향이라면 이해할수있고 나도 내가 맞다
고집부리고 싶은 마음은 없다
입맛이란건 결국 서로 존중이 필요한것같다

아무튼 생면에 대해 궁금한 사람도 있으니
다들 요즘에 시도해보려고 많이들 하는데 아주 좋은 현상이라고 생각한다
무언가에 빠져 몰두하고 연구하는 사람만큼 멋진 사람은 없는것같다
그러나 처음엔 무조건 시행착오를 겪을건데
혹여 난 못해 하면서 포기할까 노파심에 글을 적어본다
지금은 365일중 350일정도는 생면 파스타를 먹지만
나도 예전에 시도했다가 그냥 안되니까 포기했던적이있다

재료
카푸토00
세몰리나(필수는 아님)
계란
제면기(확실히 있는게 좋음 시트가 두꺼우면 이게 면인지 떡인지 모르는데
밀대같은걸로 하면 힘이 굉장히 많이 필요함)

생면을 할때 가장 중요한건 제목에 나와있듯
습도라고 생각한다
어떤날은 반죽이 되게 잘되길래 면을 막상 뽑아봤더니
웬걸 수제비를 한건가 싶었다
습하면 습할수록 반죽이 잘되고 망하기도 쉽고
파스타의 형태가 무너져서 그식감도 죽고
면도 그냥 툭툭 끊겨버린다
그렇기에 올린 사진들을 보며 뭐 만져보지 않아 모르겠지만
대충 감으로라도 익혀봐라

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나는 계량을 안한다 말했듯 습도에 따라 너무 달라지기 때문이다
카푸토00와 세몰리나를 3:1 비율로 요정도 섞어놔준다
이때 세몰리나는 없어도된다 난 그냥 있으니까 쓴다..

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여기서가 중요한데
전란을 두개쓰는날이 있고
전란1개+노른자1개 이렇게 쓸때도있다
계란의 흰자가 반죽을 조금 더 찰지고 촉촉하게 해주는데
집에 가습기를 틀어놨거나 아니면 밖에 날씨가 습하다거나 하면
비율을 달리한다 노른자만 두개쓸때도있다
이런건 감이란게 있어서 스스로가 익혀야한다

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포크로 안에서부터 바깥으로 가며 저어서 뭉쳐준다 이정도 질감이면
뭐야 이게 뭉쳐지긴해? 라는 생각이 드는데 이게 낫다

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이정도가 되면 보통 오 잘 뭉쳐지겠다 하는데
사실 이정도만 해도 괜찮은거지만 ㅈ되기마련이다
이유라면 숙성하는동안 파스타 도우에 수분이 퍼지는데
처음부터 질게 된 반죽이면 답도없다

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약 10분~15분 정도 치댄 상태이다
치댈때에는 반죽의 겉면만 대충 막 꾹꾹 누르는게 아니라
얇게도 눌러서 안쪽도 바깥으로 나오고 그런식으로 치대줘야한다
그리고 너무 안뭉쳐진다 싶으면 물을 절대 붓지말고
손에 물을 쪼끔씩 묻혀서 치대주면 된다
약간 손씻고 탈탈 털었을때 어느정도의 수분감만 남은 그상태여야만한다

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이정도는 좀 질게 된 경우이다
잘된거 아닌가? 싶을수도 있지만 말했듯
숙성시키는 과정에서 수분이 퍼지기때문에 이정도도 좋지는 않다

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이게 냉장고에서 하루정도 지난 상태이다
나는 매일 먹기에 파스타 도우를 다쓴날 반죽을 하고
냉장고에 숙성시켜놓는다
냉장고에서 숙성되면서 수분감이 퍼져 아까처럼 건조하지않나 싶은
도우도 괜찮아진다
저걸 밀대로 밀거나 암튼 뭐 어떻게든 잘 눌러서
제면기에서 가장 두꺼운 단에서부터 시작해서 점점 줄여가면된다
보통 탈리올리니는 제면기의 중간 단쯤이 좋고
페투치네는 그보다 2단정도 얇게
파파르델레 같은 면적이 넓은면은 더 얇게 펴준다

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파파르델레

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페투치네

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탈리올리니

이렇게 반죽이 잘된 면들은 덧가루가 아주 살짝 뿌려져있더라도
형태가 잘 유지된 상태에서 뽑아진다
이 형태유지가 잘된 면이 식감부터 진짜 다르다


다음으로는 개초보시절 뭣도 모르고 잘뽑았노 히히 하면서 뽑은
면을 보자

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거의 모래놀이 수준으로 덧가루를 많이뿌려야했고
형태도 뭔가 일정하지않다
이 형태를 중요시하는게 괜히 그러는게 아니라
이거 소스나 물에 들어가면 지들끼리 붙거나 뭉개진다
이렇기에 반죽을 질게 해서는 안된다

다만 반죽이 질게 되었다 싶은 경우에는 이미 면뽑을때부터 보이는데
이때 해결법은
바로 다시 뭉쳐서 카푸토00 '조금씩' 뿌려가면서
그 끈덕끈덕한 느낌이 없게 한 3분정도만 더 치대주면 나아진다
혹시나 밀가루가 모자라서 그것도 안될경우에는
넓은면일수록 차라리 나아진다 그렇게라도 해야한다

다들 시행착오를 겪더라도 꼭 성공했으면 좋겠다
생면 귀찮을수도 있겠지만 할수록 재미있다

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