세금잔뜩내고 사먹기만하던 버번위스키를 집에서 직접 만들어보고싶은 마음에 시작하게 되었습니다.



글의 대부분은 네이버 블로그 알려酒께 님의 포스트를 보고 따라하였습니다.




간단하게 위스키는


1. 곡물을 물과함께 끓여 당을 만들어 (호화,당화) 매시를 제조하고,


2. 매시를 발효시켜 당을 알코올로 전환시켜


3. 증류기로 알코올을 추출하여


4. 오크통에 숙성시키는 과정을 거쳐 제조됩니다.




첫 위스키로 버번위스키(미국, 옥수수원료)를 시작하게되었고


3대 버번위스키중 하나인 와일드 터키의 매쉬빌


옥수수 75% 호밀 13% 맥아 12%로 원료를 배합하였습니다




발효는 조건이 굉장히 까다롭기에 사용하는 장비의 소독이 필수적입니다.


그렇지않으면 세균에 효모가 죽어서 알코올 생성이 어려울수있다고하네요.



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소독된 냄비에 정수기 물을 20L 준비해주고


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시중에서 구할수있는 옥수수가루를 4Kg 물에 풀어주고 가열해줍니다.



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냄비안의 물이 너무 많아서 온도를 올리는데 두시간가까이 걸렸습니다.


찬물에서 가루를섞다보니 수제비처럼 되어버렸네요


이 뭉친 가루들을 끊임없이 국자로 저어서 풀어줘야합니다. 잠시라도 방치하면 냄비바닥이 까맣게 타버리게됩니다.



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아무리 젓고 터뜨려도 쉽게 풀어지지않는모습... ㅠㅠ



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이제 호밀을 넣어줄 차례입니다.


옥수수가루는 호화(가열)가 이미 진행된 상태의 제품을 구매하였기때문에 따로 가열이 필요없었지만 이 호밀은 호화가 필요합니다.


호화는 녹말을 뜨거운 물에 풀어 젤라틴화 시키는 작업으로 재료가 잘 섞여 가루식품을 가공할때 필요한 과정입니다.


호밀은 일반적으로 55도~70도 사이에서 호화가 진행된다고합니다.



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이상태로 계~~~속 저어주며 30분정도 호화를 진행해줍니다.



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호화가 진행되면 점점 걸쭉해집니다. 죽과 떡 사이의 점성을 가져 젓기도 매우 힘들어지지만 잠시라도 방치하면 냄비가 타버리기때문에 계속 저어줍니다.,



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호화가 완료되었으니 당화를 시켜줄 차례입니다.


맥아는 당화효소를 포함하고있어 효소의 아밀레이스가 전분을 분해시전분을 당으로 전환시켜줍니다.

최적온도인 65도로 조절해줍니다.


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죽에 맥아를 풀어주면.....




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몇분되지않아 거의 물에가까울정도로 묽어집니다.


이상태로 65도를 유지하며 당화를 한시간정도 진행시켜줍니다.


이러면 매시 제조는 끝이납니다.


[ 옥수수 떡들은 도저히 풀어지지않아 중간에 추가로 투입했습니다. ]



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이제 위스키 제조의 두번째 단계인 발효입니다.


발효는 만들어둔 매시에 효모(이스트)를 넣어 효모가 당을 알코올로 전환시켜줍니다.


효모는 EC1118 제품을 10g 사용했고 이 효모는 7~35도 사이에서 생존하기때문에


매시를 그 사이온도로 식혀줘야합니다.



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30도정도가되면 준비해둔 효모를 투입하고


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이 매실통에서 발효를 진행합니다.


발효중에는 외부공기와 세균의 침입을 막아야하기에 [에어락] 이라는 체크벨브를 달아서 내부공기는 나가게하고 외부공기의 침입을 막습니다.



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안정적인 발효를위해 직사광선을 피하고 7~35도사이 유지해주면




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이렇게 보글보글 끓으며 발효가 진행됩니다.


끓는게 멈추면 발효를 끝나면되는데 약 72시간내외로 끝나게됩니다.



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발효후 건더기를 체에걸러 제거해주고



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증류를 시작합니다. 알코올은 약 77도에서 끓는데 80도정도를 알코올 위주의 기화가 진행됩니다.


기화된 알코올은 빨간 화살표대로 구리관을 통해 올라왔다가 냉각되어 액화된상태로 알코올이 만들어지게됩니다.




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1시간이 지나서야 첫 즙이 나오는모습



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35도정도가 나오네요.



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증류는 총 두번진행됩니다.


첫번째 증류가 끝나고 결과물을 다시 증류기에넣어 한번더 증류를시켜야 높은도수와 깔끔한 맛을 뽑아낼 수 있습니다.


1차증류는 약 4시간이 걸렸습니다.


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가스교체하다가 다리털 타버림 ㅠㅠ



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1차증류액은 약 2.5리터가 나왔습니다.



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이제 다시 2차증류시작....



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최종 증류는 반드시 신경써야할 중요한 문제가있습니다.


발효를 하며 알코올을 만드는과정중 식용으로 사용하는 에탄올이 생성되지만 메탄올도 생성됩니다.


메탄올은 에탄올보다 10도정도 낮은 온도에서 끓기때문에 초반 증류분을 버린다면 간단하게 제거할 수 있지만


제거하지않고 마실 경우 10ml만 마셔도 실명되고 20ml만 마셔도 사망할수있습니다.


증류시 초반에 나오는 술을 초류 라고하고 반드시 버리는데 그것이 이유입니다.


공업소에서 날듯한 냄새가 나기에 간단하게 구분이 가능하니 반드시 신경써야합니다.


매년 미국에서 수십명이 이로 사망한다고하니... 조심하는게 좋겠죠


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2시간후 대부분 60~70%의 알코올로 증류가 완료되었습니다.


맛있는 스피릿만 사용하기위해 진행상황에 따라 소분하였으며


시음해보고 2~6번 까지만 사용하기로 결정했습니다.



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합격한 스피릿은 물을 섞어 52.3%로 조절하였고


총 1.2리터정도의 스피릿이 제조되었습니다.



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마지막 숙성단계입니다.


오크통은 미국직구로 American White Oak를 사용했습니다.

[까맣게 차링이 된상태로 배송해줍니다.]

통에 넣어주고 기다리면.....



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살면서 한번도 먹어보지 못한 맛의 버번 "스타일" 위스키가 탄생합니다.



이정도 크기의 오크통에 한국같은 일교차 심한나라에서는 숙성이 수십배이상 빠르게 진행된다고하는데 2주만에 색이 이정도나온것보면 얼추 맞는말같네요




선생님들도 한번쯤 자신만의 위스키를 만들어보시는건 어떤지 ㅎ