@naturalwinestory 2018년 12월 6일 ·
와인의 짠 맛
와인에서 짠 맛이 느껴지는데는 크게 다섯가지 이유가 있습니다.
1. 진짜로 염분이 있어서 -> 거의 불가능
2. 높은 산도로 인해 신경이 산미를 짠 맛으로 오해해서
3. (내추럴 와인이 아닌 경우) 이스트 영양제를 과도하게 사용하는 바람에 쓴맛이 섞인 짠 맛이 남아서
4. (내추럴 와인이 아닌 경우) 오크통 소독을 위해 쓴 sodium metabisulfite (메타중아황산나트륨)이 과해서 나트륨 성분이 녹아들면서 와인 속에 있던 나트륨 성질을 강화
5. 테이스터의 건강 문제 (몇몇 입병은 짠 맛을 과도하게 느끼게 하거나 다른 자극을 짠 맛으로 느끼게 함)

여기서 3, 4의 이유는 요즘처럼 와인을 과학적으로 계량해서 만드는 세상에서는 보기가 힘든 이유입니다. 내추럴에선 당연히 아예 안 쓰니까 없죠.
5번은 남들은 못 느끼는데 혼자 그렇게 느끼게 되는 일이므로 역시 넘어갑니다.

바닷가 떼루아의 와인이나, 바닷바람을 맞은 포도로 만든 와인에서 짠 맛이 느껴질 때가 있는데 의외로 정말로 염분이 포도 열매에 남을 수가 있습니다. 호주 애들레이드 대학에서 간호학과 학생들을 상대로 했던 실험 논문이 있습니다. 오크 숙성을 하지 않은 화이트 와인과 진한 쉬라즈 레드 와인에 소금을 조금씩 넣어 가면서 테이스팅을 시켜 본 것인데, 민감한 사람은 0.36~1.76g/l의 농도에서도 짠 맛을 느꼈습니다. 매우 둔감한 사람은 8g/l에서 느꼈습니다. 화이트 와인에서는 적은 양에서도 짠 맛이 잘 느껴졌고 진하고 묵직한 레드일수록 더 많은 양의 소금이 있어야 짜게 느껴졌습니다. 즉 기본적으로 상큼하고 가벼우며 산미 높은 와인은 상대적으로 적은 염분도 짜게 느껴지게 합니다. 우리가 짭짤하다고 느끼는 와인은 대체로 미네랄리티 높고 산미 높으며 오크숙성을 무겁게 하지 않은 날카롭고 섬세한 화이트 와인입니다. 이런 타입에서 실제로 짠 맛을 느끼기 쉽다는 점이 실험으로 증명된 것이죠.
그런데 실제로 미네랄이 짭짤하게 느껴지기로 유명한 스위스 화이트 와인의 경우 법적으로 0.06g/l 이상의 나트륨이 검출되면 와인 유통을 할 수 없습니다. 애초에 감지 가능한 양이 아닌 것이죠. 짠 맛은 미뢰의 리셉터에서 나트륨 이온에 의한 전기 자극을 느꼈을 때 느끼는 맛인데, 신 맛을 느끼는 채널과 이웃 채널입니다. 신 맛은 수소 이온에 의한 전기 자극으로 느끼는 맛입니다. 그래서 이 두 맛은 가끔 교란이 일어날 수 있습니다. 마치 라디오에서 이웃 채널 주파수가 살짝 교란되어 섞여 들리는 것과 비슷하죠.

우리가 미네랄리티 높고 짭짤하다고 느끼는 와인은 대부분 화이트 와인이며 산도가 매우 높은 와인입니다. 고대에 바다였던 아주 척박하고 거친 토양이나 바닷바람을 맞으며 포도가 자라는 거친 환경이죠. 이런 환경에서는 포도가 열매를 보호하기 위해 산도를 아주 강하게 유지하게 됩니다. 그러면 우리의 감각이 이 산미를 짠 맛으로 오해하게 될 가능성이 매우 높아지죠.
내추럴 와인에서는 나중에 따로 글을 쓰겠지만, 포도의 PH가 낮아지고, 페놀량, 타닌량이 더 늘어납니다. 산도가 더 높으니 짜게 느낄 수 있는 가능성이 더 높아집니다. 바닷바람을 맞거나 바다에서 자란 포도라고 해도 짤 정도로 포도가 염분을 가지기는 불가능합니다. 그런데 그럼에도 불구하고 바다와 관련된 떼루아가 실제로 우리가 와인을 짜게 느끼게 하는 조건들을 채우기 쉽다는 점은 또 다른 재미있는 점이지요.



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와인의 어떤 요소에 대해 사람들은 미네랄리티라고 평가할까? 우리는 와인의 어떠한 느낌 혹은 어떤 성분을 미네랄이라고 생각하는 것일까? 물론 앞서 언급한데로 이것에 대한 정의는 전문가 사이에서도 동의가 안되어 있긴 하지만, 여러 연구를 통해서 공통적으로 나타나는 몇 가지 요소를 살펴보는 것도 의미가 있을 것이다.

(1) 산도
앞서 언급한대로 일반적으로 산도가 높은 와인을 미네랄리티가 높다고 평하는 경우가 많다. 와인 산지를 살펴보더라도 미네랄리티가 높은 와인을 논할때 보통 언급하는 프랑스 샤블리와 루아르, 독일 모젤, 오스트리아 바하우(Wachau)등 모두 산도가 높은 와인이 나오는 지역이다.
하지만 그 산도를 만드는 산의 종류가 호박산(Succinic acid)인지 사과산(Malic acid), 주석산(Tartaric acid)인지는 의견이 나뉜다. 어떤 연구에서는 역설적으로 주석산이 높으면 미네랄리티가 낮게 느껴진다고 평가되기도 했다. 사과산은 주석산 보다 더욱 날카로운 산도를 느끼게 하는 산이며, 덜 익은 포도를 깨물었을 때 ‘아이셔’ 하며 눈을 찡긋거리게 하는 산이다. 즉 선선한 기후에서 자란 포도가 지닌 높은 산도는 미네랄리티를 만드는 한 요소로 제일먼저 언급할 만하다.

(2) 이산화황 및 황화합물
몇몇 와인전문가들은 리덕티브한 환경7에서 생성되는 아로마들을 미네랄리티라고 평하기도 한다. 이에 대해서도 여러 연구들이 서로 상반되는 연구결과를 내놓고 있긴 하지만, 이산화황 혹은 황화합물이 미네랄리티와 관련이 있다는 연구들은 지속적으로 발표되고 있다.
샤블리에 대한 흥미로운 연구가 있다. 샤블리는 스렝(Serein)강을 중심에 두고 좌안과 우안으로 나뉘는데, 좌안에서 생성되는 와인이 더 강한 미네랄리티를 떠올리게 한다고 평가한다. 이 연구에서는 그 이유로 좌안에서 생산된 와인에 황화합물인 메테인싸이올(Methanethiol)이 상대적으로 더 많이 존재하는데, 이 물질이 조개껍질을 연상시키는 향을 만들기 때문이라는 가설을 제시한다. 샤블리의 일곱개 그랑크뤼는 모두 우안에 위치하고 있는데, 샤블리 와인에서 말하는 미네랄리티가 더 많이 느껴지는 와인은 그랑크뤼 아랫등급 와인이라고 볼 수 있다. 굴요리와 매칭할 때 낮은 등급의 샤블리를 매칭시키는 것이 좋다는 속설의 한가지 이유로도 볼 수 있듯 싶다.
부싯돌(Flinty) 혹은 연기(Smoky)같은 향을 미네랄리티와 연관짓는 경우도 찾아볼 수 있다. 이는 와인에 존재하는 또다른 황화합물인  벤젠메테인싸이올 (BMT, Benzenemethanethiol)성분이 만드는 향인데, 샤도네이, 소비뇽 블랑, 세미용등은 특별히 이 성분이 많은 품종들이다. 따라서 이는 품종에 따라서 미네랄리티가 다르게 느껴지는 이유 중 한 가지로 볼 수 있다.

(3) 짠맛
종종 와인에서 느껴지는 소금맛(Salty Taste)을 미네랄리티와 연관시키기도 한다. 하지만 와인에는 사람이 느끼기에 매우 작은 양의 소금(Sodium Chloride)성분만이 있다. 여러분은 짠 와인을 마셔본 적이 있는가? 이는 어쩌면 사람이 호박산 같은 성분을 소금맛이라고 생각하는지도 모르겠다. 사실 우리가 요리에서 사용하는 소금은 짠맛 이외에도 소량의 풍미가 함께 들어있다. 따라서 테이스터들이 짠맛(Salty)이라고 얘기하는 맛은 보다 복잡한 다양한 맛을 언급한다고도 볼 수 있다.
이온 자체에 대한 연구12로 나트륨이온(Na+)과 미네랄리티와 연관시키는 경우도 있었다. 하지만 다시 언급하지만 와인에 존재하는 이러한 이온의 양은 사람이 느끼기에는 너무 적다. 즉 이런 이온 자체가 와인 맛과 직접적으로 연관된다고 보기는 힘들다.

(4) 과일맛의 부족
과일맛(Fruitiness)이 부족한 와인이 역으로 미네랄리티가 높다고 평가하기도 한다. 이는 과실 풍미가 많을 수록 미네랄리티를 주는 미묘한 성분을 가려버리기 때문일 수도 있다(오크성분 또한 미네랄리티를 가린다). 그리고 반대로 앞서 언급한 샤블리 좌안 와인에 많이 존재하는 메테인싸이올 같은 성분은 와인 안에 과실 느낌과 꽃 향을 가리는 효과가 있다. 즉 와인의 과일맛과 향은 미네랄리티와 서로 반대되는 측면도 있다.

(5) 우아한 느낌
미네랄리티는 와인에 우아함(Elegance)과 섬세함(Finesse)을 더해준다고 얘기하기도 한다. 어떤 테이스터는 이 말을 와인에서 느껴지는 우마미(Umami)라는 단어로 표현하기까지 한다. 사실 이런 단어로 미네랄리티를 표현한다는 자체가, 미네랄리티는 어느 하나의 성분으로 만들어지는 요소가 아닌, 매우 다중적이고 복합적인 느낌이라는 것을 알 수 있다. 요 몇년간 다양한 연구결과들이 발표되고는 있지만, 앞으로 과학적 분석과 더불어 여러 연구들이 더 진행되어 보다 공통된 연구결과들이 나오길 기대해본다.


출처: http://www.seehint.com/HINT.asp?no=14472


재밌네요