"Starmerella bacillaris" 효모가 와인 발효 중 알코올 생산량을 크게 줄일 수 있다는 연구 결과.
Botrytis cinerea로 인한 회색 곰팡이 감염에서도 효과적입니다.
프랑스 연구원 Antoine Gobert가 발견했습니다.
non-Saccharomyces 효모는 역사적으로 와인 생산에 바람직하지 않았으며,
대부분 발효 과정이 느리거나 감각적 특성이 부정적인 와인에서 분리되었기 때문에 놀라운 결과입니다.
생산 준비중입니다.
기후온난화의 카운터가 될 수 있겠군요 그런데 보트리티스 감염은 수확 전 얘기 아닌가요? 어떤 맥락인지 궁금하네요
보트리티스 같은 경우는 귀부포도가 섞이게 되면 귀부화에 의해 생긴 항생물질(보트리티신) 때문에 효모가 억제되어 빌효가 잘 안됩니다. 소테른이나 카르드숌 같은 도수가 높은 귀부와인은 일반적인 효모종인 사카로미세스 세레비지아 대신 저항성이 강한 사카로미세스 바야누스 종을 발효 후반에 투입합니다.
아마 새로 분리한 효모종이 보트리티신에 대해서 저항성이 강하다는 이야기가 아닐까 싶습니다.
크 근엄님 감사합니다
오오 위대한 발견이네요 - dc App
알콜이 덜 생긴다면 1. 당분을 덜 분해하여 당분이 남는다. 2. 당분을 분해한 뒤 알콜외의 다른 무언가가 더 생긴다. 둘 중 하나일텐데, 2번이라면 뭐가 더 생기느냐가 관건이겠군요.
사실 브레타노미세스도 넌-사카로미세스 효모죠. 똥내를 발현시키는...... ㅋㅋㅋ
발견한지 한참 되었는데... - dc App
ㄹㅇㅋㅋ