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PART 1.

와인의 양조


2. 와인의 양조 – 양조 과정

와인 양조(Vinification)는 레드 와인과 화이트와인에 따라 순서에 조금 차이가 있다.

단순하게 적포도와 백포도의 특성만 가지고 분류를 해보자면 레드와인은 타닌과 바디감, 색깔에 포인트가 있다면 화이트와인은 산도와 향, 아로마에 중점을 두기 때문이다.

레드와인의 경우 타닌과 바디감, 색깔을 살려야하기 때문에 당연히 포도 껍질을 양조에 사용하게 되며 이 껍질에서 풍미를 분리해내야 하기 때문에 고온 발효(20~32도)를 하고 있다. 반대로 화이트와인의 경우에는 타닌이 들어가지 않기 때문에 껍질을 제거하고 산도와 아로마를 살리기 위해 저온 발효(12~22도)를 진행한다. 레드와인과 화이트와인의 양조 과정을 살펴보면 아래와 같다.

레드와인 : 포도 수확 및 선별 - 파쇄 – 발효 – 압착 – 숙성 – 병입

화이트와인 : 포도 수확 및 선별 - 파쇄 – 압착 – 발효 – 숙성 – 병입

레드와인과 화이트와인의 양조 과정에서의 가장 큰 차이는 발효와 압착의 순서가 서로 반대라는 것이다. 화이트와인은 와인 양조에 있어서 포도 껍질을 사용하지 않기 때문에 발효 전에 압착을 하고 해당 단계에서 껍질을 먼저 제거 한 후 발효에 들어가야 하기 때문이다.

앞서 설명한 것이 레드와인과 화이트와인의 기본적인 양조 과정 그리고 각 와인의 양조 차이점이었다면 이제 본격적인 양조 과정에 대해 알아보도록 하자.


(1) 포도 수확 및 선별

포도 수확은 보편적으로 낮은 온도를 유지하며 어두울 때 진행하며 산화 방지를 위해서 이산화황을 도포한다. 이렇게 수확한 포도가 양조장(와이너리)에 도착하면 경우에 따라서 산화방지와 향균작용을 하기 위해 이산화황을 다시 도포한다.

이러한 과정이 끝나면 선별을 위한 테이블(Sorting Table)에 포도를 올려두고 사람들의 수작업을 통해 덜 익은 포도나 혹은 병충해의 피해를 입은 포도를 걸러낸다. 일단 이 선별 작업을 들어가는 와인은 기본적으로 중급 이상의 와인으로 판매가 이루어지고 있으며 많은 인건비가 들어가기 때문에 와인의 가격도 높게 측정된다. 최근에는 스페인 리오하에서 컴퓨터에 적정 포도에 대한 색깔을 입력하고 기준에 미치지 못하는 포도알은 물총으로 튕겨내는 기술을 도입하는 경우도 있다.

이렇듯 포도의 수확과 선별은 좋은 와인을 만들기 위한 가장 기초가 되는 공정이다.

* 사진 : Sorting Table




(2) 파쇄

타닌을 지나치게 함유하고 있는 줄기를 제거하는 과정으로 씨앗이 부셔지지 않도록 주의해야 한다. 이 과정에서 와인 메이커의 의사가 반영되기 시작한다.

*사진 : 파쇄(De-Stemming(줄기제거), Crushing(으깸))




(3) 압착

파쇄 이후에는 포도 즙을 만드는 과정으로 압착이 있다. 가장 먼저 생성되는 즙(주스)는 프리런 쥬스(Free Run Juice)라고 해서 수도 꼭지 밸브를 열어서 자연스럽게 나오는 물처럼 순전히 포도의 압력만으로 눌러서 자연스럽게 흘러나오는 즙으로 당도가 높고 부드러우며 섬세하다.

고가 와인을 만드는 와이너리에서 종종 프리런만 가지고 양조한다고 마켓팅 슬로건을 내걸기도 한다. 이후 추가적으로 포도즙을 얻기 위해 압착을 해서 압착주스(Pressed Juice)를 만들며 이때 발효 과정을 거치고 온 레드와인은 타닌이 발생한다.

이 압착은 와인 양조를 위한 베이스가 되는 포도즙으로 아주 중요한 역할을 하며 이 압착의 과정에는 기구의 차이에 따라 다양한 방식이 있다.

전통적인 스타일의 수직 압착기(Vertical Basket Press), 부드러운 압력을 위한 수평 압착기(Horizontal Screw Press), 그리고 수평압착기보다 더 부드럽고 섬세한 압력을 위해 외부에서 공기를 주입하는 공기 주입식 압착기(Pneumatic Press)가 있다.

*공기 주입식 압착기 : 부드럽고 섬세한 압력을 가해서 얻는건 무엇일까? 바로 샴페인이 있을 수 있따. 피노누아 즉 적포도로 만드는데도 불구하고 하얀색을 띠는 샴페인은 포도의 압착 단계에서 부드럽고 섬세한 압력을 주는 공기 주입식 압착기를 사용했기 때문이다. 상파뉴에서 많이 활용하는 압착기이다.

*사진 : 위에서부터 수직압착기, 수평압착기, 공기 주입식 압착기







(4)조정

조정은 발효 전 혹은 발효 후 생산된 주스에 인위적으로 당분이나 알코올, 산, 타닌을 첨가하거나 혹은 제거하는 과정으로 아주 민감하고 비밀스러운 작업이다.

와이너리가 속해있는 지역마다 조정 비율에 대한 규정이 각기 다르지만 보편적으로 총 와인 구성의 1%까지만 허가해주고 있다.

조정에는 여러가지가 있지만

첫번째로 당분과 알코올의 조정을 먼저 살펴보면, 당분을 조절한다는 것은 당도의 강약을 조절하는 것이 아니라 발효와 알코올로 연결되는 모든 과정에서의 조정을 의미한다.

예를 들어 발효 완료 전 당분을 추가하는 경우에는 날씨가 추워서 포도가 덜 익었을 때에는 순수한 당분을 투여하는데 이 당분은 고급 와인에 사용되는 정제 포도당(Enrichment), 포도즙에서 당분만 뽑아 낸 것(Rectified Concentrated Grape Must, RCGM), 일반적인 포도당 외 사탕수수나 설탕 등의 당분(Chaptalisation)이 있다. 그러나 이는 높은 알코올과 과일향 그리고 맛 부족으로 균형감이 흐트러지는 부작용을 초래 할 수 있다.

두번째는 농축이라는 조정이 있다, 이는 부족한 당분을 채우기 위한 다른 방법으로는 발효 전에 즙을 인위적으로 농축시켜 당분을 높이는 것이 있는데 보르도의 고급 생산자들이 사용하는 방식으로 수분을 제거하고 당분을 높이면서 풍미까지 향상시킬 수 있다. 당도가 아닌 타닌, 산도, 색 이외의 여러 요소들에 대한 농축이 가능하지만 생산량이 줄어드는 단점이 있다. 이 농축에 대한 기술에는 두가지가 있는데 진공 증류 방식과 역삼투압 방식이 있다.

진공 증류(Vaccum Distillation)는 낮은 기압에서는 물 끓는 온도가 낮아지는 것을 이용하여 알코올을 낮은 온도에서 기화하여 당분을 농축시키는 방법이다.

역삼투압(Reverse Osmosis)는 진공 증류와는 반대의 개념인데, 삼투압의 반대 즉 역삼투압 방식으로 고농도의 와인을 물과 알코올로 분리하고 그 물(수분)을 저농도로 옮겨 풍미와 당도를 농축시키는 방법이다.

이는 보르도에서 발명한 기술로 많은 비용이 요구되며 고급 와인의 경우에 사용하고 있다.

세번째는 알코올 도수 조정이 있는데 당도가 지나치게 높을 경우에는 최종 와인의 알코올 도수 또한 높아지는데, 발효가 끝난 후 알코올을 날려버리는 방법으로 알코올 도수를 조정하는 것이 있다.

미국과 같은 신세계 산지에서는 알코올의 도수에 따라 세금의 부과 율이 다른 경우가 있기 때문에 이는 신세계 산지에서 중요하게 사용하는 방법이며 농축에서 활용되는 진공 증류 방식과 역삼투압 방식을 이용해 알코올을 제거한다.

네번째는 산도에 대한 조정이다.

산도는 탈산과 가산으로 구분하여 각기 다른 방법을 적용하는데,

탈산(De-Acidification)은 주로 서늘한 지역에서 자라 산도가 과한 경우 알칼리를 첨가하여 산도를 중화하는 것이고,

가산(Acidification)은 더운 지역에서 산도가 부족한 경우 주석산을 첨가하여 산도를 높이는 방법이다.


(5)발효

와인의 양조에서 발효는 크게1차 발효와 2차 발효로 나뉘어진다.

1차 발효는 앞서 설명한 것 처럼 효모가 당분(포도당)을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 발효였다면 이제 2차 발효에 대해 알아보자.

2차 발효는 유산 발효(말로락틱 발효, Malolactic Fermentation ; MLF)라고 하는데 포도가 가지는 주석산 외에 날카로운 느낌의 말산(Maltic Acid)을 젖산균(Latic Bactieria)의 작용으로 부드러운 젖산(Latic Acid)으로 변환시킨다. 이는 와인의 최종 풍미에서 우유나 요거트, 치즈 등의 유제품 캐릭터를 부여한다.

그러나 이 말로락틱 발효 즉 유산 발효는 와인 메이커의 선택에 따라 달라지는데 유제품의 케릭터라는 결과물이 최종 와인과 잘 어울리는지가 관건이다.

예를들어 레드와인은 필수적으로 유산 발효(MLF)를 하고 있지만 화이트와인에서는 양조 메이커의 선택적 요소로 작용한다. 만약 유산 발효(MLF)를 피하고자 한다면 이산화황을 사용한 살균 혹은 낮은 온도 환경을 만드는 것과 박테리아 필터링 이라는 3가지 방법을 통하여 유제품 케릭터를 날리고 높은 산도와 신선한 과일향을 추구하는 와인을 생산할 수 있다.


(6)병입 전 숙성

발효를 마친 와인을 병에 담기 전 일정 기간 동안 숙성을 함으로써 안정화를 시키고 침전물을 제거한다. 침전물은 크게 미립자(Fine Lee)와 큰 침전물(Gross Lee)로 나뉘어진다.

미립자는 죽은 효모 등의 작은 입자를 말하며 경우에 따라 미립자는 와인과 함께 숙성을 시켜 탄수화물 풍미를 얻어 낼 수 있으며 이를 앙금 숙성(Sur Lie; 재강; 쉬르리)이라고 한다.

*재강(Sur Lie) : On the Lees, 술을 걸러 내고 남은 찌끼, 술찌끼, 모주 등의 위에 라는 프랑스어

큰 침전물은 악취를 형성하는 포도 껍질의 파편으로 침전 후 반드시 제거해야 한다.

또한 발효 시점부터 숙성까지 와인 메이커의 의사에 따라 다양한 블렌딩이 가능한데 블렌딩이라 함은 앞서 설명한 유산 발효(MLF)와 앙금 숙성, 오크 숙성 혹은 스테인리스 스틸 숙성 등의 다양한 조합이다.


(7)병입 전 처리과정

병입 전 처리과정에는 정제와 안정화가 있다. 정제는 맑고 깨끗한 와인을 만들기 위함이고, 안정화는 병입 후 안정된 상태를 유지하기 위함이다.

(7-1)정제는 병입 전 숙성 단계에서 미립자와 깊은 연관이 있는데 이 미립자들을 적절하게 제거하면서 맑고 깨끗한 와인을 만드는게 정제이다.

정제에는 3가지 방법이 있는데 알아보도록 하자.


침전(Sedimentation) : 침전은 래킹(Racking)으로도 불리우며 가라앉은 큰 침전물과 미립자를 분리하는 가장 기본적인 정제 방법 중 하나이다.

큰 침전물은 와인에 악취를 유발하고 그렇기에 빠른 제거를 해야한다, 일반 미립자의 경우에는 숙성 중에 와인을 옮기면서 반복된 정제 작업으로 침전물을 제거한다. 또한 원심분리기를 이용해서 일괄적인 미립자를 제거하는 방법도 있다.

침전은 이렇게 스스로 가라 앉는 미립자들을 정화 시키는 방법이다.


청징(Fining) : 청징은 가라앉지 않는 부유물들을 응고시켜 가라앉게 하는 방법이다.

청징을 하기 위해서는 계란 흰자를 넣으면 계란 흰자가 미립자를 끌어안고 무거워져서 가라 앉게 되는데 그 후 제거하거나 벤토나이트(Bentonite/화산재 성분) 혹은 카제인(Casein from milk)를 사용하기도 한다.


여과(Filtration) : 여과는 칭징과정이 끝난 후에도 제거되지 않은 미립자들을 특별한 장치를 통과시켜 걸러내는 방식이다. 여기에는 깊이 여과(Depth Filtration)와 표면여과(Surface Futration) 2가지 방법이 있다.


깊이여과는 표면여과 이전에 하는 작업으로 두꺼운 섬유소(Fibre)시트에 양조액을 통과시켜서 미립자를 정제하는 방식이며

표면여과는 얇은 막을 통해 미세 입자를 걸러내는 방법으로 효모와 박테리아까지 필터링하는 효과가 있어 살균여과(Sterile)라고 불린다. 표면여과의 경우에는 정제력이 매우 우수하지만 고가의 설비를 부담하기가 쉽지 않아 자주 쓰이는 장치는 아니다.

*사진 : 깊이 여과(회전 드럼 필터), 표면여과(내부에 교체형 필터)





결론적으로 이렇게 세가지 방법을 활용하는 정제는 와인이 시각적으로 맑고 깨끗하게 보이기 위한 목적을 가진다. 그러나 와인 레이블에 Unfiltered 라고 쓰여진 와인들을 본적이 있지 않은가? 그렇다, 정제라는 것은 필수적인 요소가 아닌 선택적인 요소다. 그러나 정제를 하지 않으면 반드시 레이블에 Unfiltered라고 표기를 해야하며 필터링 없이도 좋은 와인은 만들 수 있고 필터링이라는 것은 병입 후 숙성 단계에서의 풍미의 향상을 위해 하는 것이다.


그렇다면 안정화는 무엇일까?


(7-2)안정화(Stabilisation) 단계의 목적은 병입후 와인의 안정된 상태를 유지하기 위한 사전 작업이다. 안정화 작업은 대표적으로 세가지 방법이 있다.


주석산 안정화 : 주석산은 서늘한 온도에서 응결되며 출시 전 와인을 0도씨에서 냉동 한 후 미리 주석산을 필터링해주는 작업을 거친다.

*응결 : 공기가 이슬점 이하로 냉각되어서 포화상태가 되어 수증기가 물방울로 맺히는 현상.

*와인에서 유리조각처럼 보이는 것이 바로 주석산이다. 식음에는 문제가 없으나 컴플레인 발생 요소.


미생물의 안정화 : 와인에 함유된 당분이 높거나 알코올 도수가 낮을 때는 미생물의 번식가능성이 많아지는데 이를 방지하기 위해서는 앞서 설명한 살균여과(표면여과)가 필수적이다. 그러나 이 표면여과 시스템 설비가 고가이다 보니 이산화황을 사용한 안정화 작업을 하는 것이다.


산소 안정화 : 와인 병입 직전 들어가는 소량의 산소를 제거하기 위해 병입 시 병 내부에 이산화탄소 혹은 질소를 첨가하며 추가적으로 이산화황이 개입되기에 산소 안정화를 시키는 것.



글이 짤려서 (8) 패키징은 다음글로 넣겠습니다 ㅠㅠ