안녕하세요? 와인의 양조 마지막 시간입니다! 

너무 자세히 올리기에는 양조라는건 정말 무궁무진 하다는..

그리고 스위트 와인 양조는 빠져 있는데 이거는 나중에 소테른 편에서 설명하겠습니다! 

아르테미스 까쇼님 오늘 회사 견학 온다는데 기대되는군요 훔훔 


PART 1. 

와인의 양조 

 

3. 와인의 양조 – 와인의 색상 별 양조 방법. 

 

(1)화이트와인 양조

화이트 와인을 양조 할 때는 껍질을 제거 하고 발효시키는 것이 일반적이다. 

신선한 향을 위해 낮은 온도(12-22도)에서 주로 스테인리스 스틸 발효를 진행하며 와인 메이커의 기술과 판단에 따라 다양한 변화를 줄 수 있다. 이를테면 

 

첫번째, 저온침용(Cold Maceration)이라는 것이 있는데 저온침용은 리슬링, 쇼비뇽 블랑, 알바리뇨 등 향이 강한 품종들의 풍미와 아로마를 강화하기 위한 기술로 화이트 와인임에도 불구하고 와인의 알코올 발효가 진행 되기 전 껍질과 일부러 접촉시켜 놓는 방식이다. 껍질과 접촉되어 있는 동안 껍질 속 수용성 성분들이 포도즙에 녹아 들게 되는데 저온침용이라는 이름처럼 낮은 온도에서 이를 진행한다.

이유는 만약 높은 온도에서 진행했을 시 와인의 발효가 가속화된다. 이 때 발효의 결과물인 알코올이 생성되고 알코올과 함께 포도 껍질 속 지용성 성분인 타닌이 화이트 와인에 녹아 드는 사태가 발생하는 것이다. 그렇기 때문에 타닌을 제외하고 포도 껍질의 풍미와 아로마만 살리기 위해서는 저온침용을 해야한다. 저온 침용은 화이트 와인 이외에도 좋은 피노누아를 만드는데 종종 사용하는 방법이다. 

 

두번째는 즙 선명도이다. 선명도에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 앙금(Lee)인데 이 앙금을 제거하거나 혹은 유지함으로서 색과 풍미에 영향을 미친다. 앙금을 활용한 발효나 숙성을 진행할 경우 산화를 막고 신선함을 유지할 수 있으며 빵과 같은 다양한 풍미가 추가된다. 

 

세번째는 화이트 와인의 발효 온도와 용기인데 비활성용기인 스테인리스 스틸 발효와 오크통 발효가 있을 수 있다. 스테인리스 스틸 발효는 저온 발효와 연관되며 온도 조절이 용이하다는 장점이 있다. 이는 과일향 보존에 기여하는데 Pear Drop 이라는 인공적인 과일향을 발현하고 이는 보통 무산소, 저온 발효시 나타나는 향이다. 반대로 오크통 발효는 고가의 샤르도네 와인 생산에 주로 사용하며 스테인리스 스틸에 비해 높은 온도에서 발효가 진행되고 와인의 1차 캐릭터 외에도 2차, 3차 풍미까지 이끌어낸다는 장점이 있다. 또한 오크발 효는 섬세하게 잘 융합된 오크의 풍미를 더한다.  

 

 

네 번째는 발효 후의 옵션이 있다. 2차 유산발효, 즉 앞서 설명했던 말로락틱 발효(MLF)의 진행 유무를 선택할 수 있으며 앙금(Lee)의 숙성 여부도 결정 할 수 있다. 와인 생산지역에 따라 앙금숙성을 변형하는 경우가 있는데, 루아르나 낭뜨 지역의 경우 쉬르리(Sur Lie)라는 앙금을 가라앉는채로 내버려두는 방식이 있고, 부르고뉴에서는 앙금을 저어주는 방식인 Lee Stirring을 하는 경우가 있다. 또한 샴페인의 경우 효모자가분해(Yeast Autolysis) 효과를 기대하며 오랜 시간 방치하는 방식이 있다, 끝으로 바닐라나 토스트의 풍미를 강화하려고 하는 경우 오크 통을 사용하거나 오크 칩을 통해 목적을 이룰 수 있겠다. 

 

(2)레드와인의 양조 

레드와인의 양조는 화이트 와인과 반대로 높은 온도(20~32도)에서 껍지로가 함께 발효를 진행한다. 껍질은 즙에 우려지는 시간이 길어질수록 풍미가 많이 용해되는데 어떻게 껍질을 잘 용해시켜 풍미를 뽑아내는지가 레드와인 양조의 핵심이라고 할 수 있다. 또한 레드와인의 경우에는 2차 발효(MLF)가 선택이 아닌 필수이다. MLF발효를 통해 레드와인의 날카로운 풍미들을 고르게 만들어준다. 

이렇게 풍미를 뽑아내는 것은 껍질에서의 추출(Skin Contact, Maceration)을 의미하는데 껍질을 즙에 잘 담가 둘수록 용해액이 커지며 보통 최소 5일에서 길게는 3주까지 이루어진다. 이는 크게 세가지로 나뉘어지는데,

발효 전, 발효 중, 발효 후 추출로서 발효 중 추출은 모든 레드와인의 공통사항이며 나머지는 선택사항이다. 

 

발효 전 추출은 저온침용(Cold Maceration)으로 발효 전 낮은 온도에서 포도껍질을 접촉시키는 것으로 색, 맛, 아로마 등의 수용성 분자들을 추출한다. 주로 화이트와인과 피노누아에 적용하는 방식이다. 

 

발효 중 추출은 모든 레드와인의 공통 사항이지만 그 방식에 있어서 세분화가 된다. 

피자주(펀칭다운), 르몽따주(펌핑오버), 랙앤리턴, 회전식 발효조 등이 있는데 피자주(Pigeage)는 사람이 직접 통 근처까지 올라가서 막대기로 껍질들을 눌러주는 직접적이고 원초적인 방식이며 마지막 타닌 추출 시 효율적이지만 이산화탄소 중독의 위험성이 따르는 작업 방식이라 최근에는 사용하지 않는다. 

르몽따주(Remontage)는 펌프를 이용해 와인통에서 주스를 빼서 바로 통으로 분사시키는 순환 구조를 보인다. 하루 2회정도 실시하며 열의 분산으로 산소를 적극적으로 공급한다. 

랙 앤 리턴(Rack and Return)은 발효조에서 즙을 완전히 빼낸 후에 일괄적으로 기존의 발효조에 다시 분사하는 방식이다. 이 방식은 껍질을 직접적으로 누르는 효과를 보이며 강력한 추출이 가능한 방식이다. 자주 사용하지 않는 방식이다. 

회전식 발효조(Rotary Fermenter)는 큰 드럼통 형태의 장비를 사용해 껍질의 지속적인 접촉과 5일이라는 짧은 시간동안 빠른 추출을 가능하게 한다. 

 

발효 후 추출은 발효 초반 추출의 목적이 주로 색과, 아로마를 얻기 위함이라면 발효 후 추출은 타닌을 추출하기 위함에 목적을 둔다. 높은 온도와 높은 알코올에서 더 많은 타닌이 추출 되기 때문에 발효 후에 추출은 타닌을 추출하기가 수월하다. 

 

(3)로제와인의 양조 

로제와인은 적포도로 양조하는데 4가지 방법이 있다. 

(3-1)화이트와인 방식(직접 압착)으로 적포도를 이용해 화이트와인을 만드는 것 처럼 발효 전 압착의 과정에서 바로 껍질을 제거하는 방법이며 가장 연한 색의 로제와인을 만들 수 있다. 

(3-2)레드와인 방식은 보통 레드와인양조 방식과 동일하게 껍질을 함께 발효하며 추출하는 시간을 짧게 하는 방법으로 로제와인을 만든다. 평균 6시간에서 48시간 동안 추출이 이루어지며 타닌의 생성을 방지하기 위하여 12~22도라는 저온에서 발효를 진행한다. 

(3-3)세니에(분리) 방식은 레드 와인 생산 중 과즙의 일부를 로제용으로 따로 분리하는 방식이다. 당해 적포도의 품질이 현저하게 떨어져 좋은 와인을 만들기 어려울 때 좋은 레드와인을 만들고 그 일부를 분리하여 해당 즙으로 로제와인을 만드는 것이다. 

(3-4)혼합방식은 직관적인 방법으로 병 내 2차 발효가 일어나기 전에 소량의 레드와인을 화이트와인에 첨가하는 방식이며 가장 쉬운 방식이지만 샴페인을 제외한 EU연합에서는 금지되고 있는 방식이다. 



다음시간에는 드디어 PART 2 , 세계의 와인, 프랑스편 보르도로 인사드립니다! 

선수 보호차원으로 회사에서 화요일까지 강제 연차 보내버려서 수요일날 인사드릴게요~~!