특별판 1편,

와인의 보관 및 체계적인 시음


1. 시음준비

와인 시음에는 ISO(International Standard Organisation) 표준 글라스를 사용하며 용량은 50ml 정도가 적당하다, 이유는 와인 감식에서 용량에 따라 와인의 색 판별이 달라지기 때문이다. 특히 가장 중요한 것은 글라스의 청결인데, 와인의 풍미를 해치거나 스파클링의 기포를 사라지게 하는 세정제나 염분을 완벽하게 제거해야 한다.


2. 와인의 보관

과거 냉장 기술이 없던 시절에는 와인을 숲 속이나 동굴, 지하에 보관을 했다고 한다. 최상의 와인 보관 조건은 서늘하고 일정한 온도를 유지할 수 있으며 직사광선이 없는 곳 그리고 습도가 높고 진동이 없어야 한다. 더 나아가 냄새가 나지 않는 곳에서 눕혀서 보관 하는 것이 바람직하다. 하지만 가장 중요한 것은 일정함 이다. 와인 셀러에도 가격이 수십만원에서 수천만원까지 천차만별인데 온도의 조절은 어떤 셀러나 비슷할 수 있다. 하지만 와인 셀러의 모터에서 나오는 떨림, 이 떨림이 얼마나 없느냐에 따라 셀러의 가격을 경정하기도 한다. 이러한 모든 조건을 완벽하게 충족시키는 것이 바로 지하 공간에 설치한 셀러가 될 수 있겠다.


3. 와인의 서빙 온도

와인은 서빙하는 온도에 따라서 그 맛과 향에 변동성이 부여된다.

일반적인 경우 온도가 낮아질수록 단맛이 완화되고 신맛이 강화되며 탄산을 유지한다.

반대로 온도가 올라가면 아로마의 휘발성이 촉진되어 타닌을 부드럽게 하며, 온도가 20’C 이상 올라가는 경우 산화가 진행되기 때문에 와인은 최대 18’C 수준의 온도로 서빙하는 것이 좋다.


와인의 스타일 별 서비스 온도를 살펴보자.

미디엄/풀 바디의 오크 숙성한 화이트 – 약간 차게 10~13’C

라이트/미디엄 바디의 화이트 및 로제 와인 – 차게 7-10’C

스위트와인 – 아주 차게 6-8’C

스파클링 와인 – 아주 차게 6-10’C

라이트 바디의 레드 – 약간 차게 13’C

미디움/풀 바디 레드 – 실온 15-18’C


4. 디켄팅

디켄팅은 두가지의 목적을 가지고 있다.

첫번째는 공기와의 접촉이다, 공기와의 접촉을 통해 향을 증폭시키고 타닌을 부드럽게 만드는데 영빈의 경우 타닌이 거친 경우가 많기 때문에 디켄팅을 실시하며 디켄터가 없더라도 와인을 미리 오픈해두어서 브리딩을 하는 것으로 대체 할 수 있다.

두번째는 침전물의 제거이다, 올드빈의 경우 침전물을 제거해야 하는데 디켄터와 침전물을 육안으로 관찰 할 수 있는 양초, 그리고 침전물을 가라 앉히기 위한 와인병을 눕힐 수 있는 바구니가 필요하다. 마스터 소믈리에 코리아 대회 영상을 참고하면 많은 도움이 될 듯.


5. 오픈한 와인 보관

이미 오픈한 와인은 최대한 빨리 마시는게 좋다, 하지만 주량이나 그 외의 사유로 나중에 마셔야하는 상황이 온다면 두가지 방식을 추천한다.

첫번째는 진공 방식이다, 진공 방식은 와인에 산소를 제거함으로서 하루에서 이틀까지 보관이 가능하며 가정이나 야외에서 이용이 가능하다. 진공 마개에 대한 것은 시중에 많이 판매하고 있지만 꼭 명심하자, 이는 아주 짧은 시간을 벌어 줄 뿐이지 완벽하게 와인의 변질을 막을 순 없다.

두번째는 블랭킷 방식이다, 산소를 제거하는 부분에서 가장 이상적인데 질소를 충전하여 산소를 완벽하게 제거할 수 있으며 와인바에서 많이 사용하는 방식이다. 하지만 질소가 산화를 방지하기는 하지만 질소가 와인의 향 자체를 잠재워버리는 경우가 많고 설비의 비용이 비싸서 대중적인 방법은 아니다.


6. 테이스팅 방법

와인은 눈으로 색깔을 판별하고, 코로 향을 맡으며 입으로 풍미를 확인하는 3단계에 걸쳐 시음을 하는 술이다. 와인 시음에서 가장 중요한 것은 맛 보다 향 이다.

앞서 설명한 와인잔 세척의 중요성과 평상시 습관처럼 하는 스월링은 모두 향을 더 직관적으로 맡기 위한 방법이며 올드빈의 경우 브리딩을 진행하는 것도 결국 잠들어 있는 향을 깨우기 위함이다. 지금부터 향과 풍미, 색을 가지고 와인을 판별하는 방법에 대해 알아보도록 하자.


(6-1)시각 – 선명도/강도/색깔

레스토랑에서 흰색 테이블 보를 사용하는 이유가 무엇일까?

바로 와인을 마시면서 바닥에 와인잔을 기울여 색을 보기 위함이다. 종종 사람들이 와인을 마시면서 흰 종이를 빗대어 보는 것도 같은 맥락이다.


화이트 와인의 경우 일반적으로 레몬과 레몬그린 색을 띄며 숙성기간이 길수록 황금색에서 주황,호박색 브라운까지 색이 짙어진다.


레드와인은 보통 루비색을 기본으로 하며 전 단계에서는 자주빛을 띄는 보라색, 숙성이 진행될 수록 끝부분에 살짝 주황색을 띄는 가넷, 그리고 토니포트처럼 황갈색을 띄는 경우도 있다. 로제 와인 같은 경우네는 핑크색, 장미빛을 띄는 경우가 있다.


*사진 화이트와인 컬러 차트, 레드와인 컬러 차트





(6-2)후각 – 상태/강도/향 특성/발전

와인의 시음에서 가장 중요한 것은 향이다. 먼저 향을 맡는 것에 있어서 가장 먼저 파악해야하는 것은 와인의 상태이다. TCA(부쇼네)라고 하는 것을 파악하는 것이 우선인데, 곰팡이나 젖은 종이상자 향이 난다면 부쇼네를 의심해 볼 수 있으며 와인 업계에서 총 생산량의 1% 정도로 부쇼네 현상이 있을 수 있다고 말하지만 실제로는 5%에 육박하기도 한다고 한다.

또한 산소의 과다 용해로 산화가 일어난 와인의 경우 밋밋한 과일향이 나거나 쉐리 혹은 캐러멜, 토피향이 나기도 한다. 산화와 비슷하게 코를 찌르는 강한 식초향을 풍기는 휘발성 산의 경우도 있다. 그리고 환원반응이라는 것이 있는데 오히려 산소가 부족하여 황화수소의 발생으로 약하게는 끓인 양배추나 썩은 달걀, 하수구 냄새가 나는 경우도 있다. 브레타노마이시드, 브렛이라고 불리는 상태도 있는데, 가죽이나 마굿간 냄새처럼 퇴비의 냄새를 풍기기도 하며 고무호스나 혹은 비닐의 향이 나기도 한다. 이 브렛이라는 상태는 와인 업계에서 와인의 개성이라고 이야기 하기도 하지만 신세계 와인 업계에서는 문제를 재기하기도 한다.

끝으로 열화라는 것이 있는데 오랜 기간 와인의 잘못된 보관으로 와인이 한번 끓은 것으로 밋밋하고 신선함이 사라진 상태를 말한다.

위에서 언급한 것처럼 와인에 생길 수 있는 여러 문제들에 대한 것을 점검하고 난 후 와인의 강도와 본격적인 향의 특성을 찾기 시작한다. 향이라는 것은 보통 1차 향, 2차 향, 3차 향으로 나뉘어져 있다.


1차 향은 토양에서부터 우러난 와인 본연의 향이다. 와인 메이커의 기술력보다는 땅 자체가 주는 힘과 포도 자체의 발효력이 담겨 있는 향인데 기본적으로 과일, 미네랄, 꽃, 후추 등이 있다.


2차 향은 발효에서 양조 과정을 거쳐 숙성에 따라 발생하는 향들로 와인메이커에 의해 컨트롤이 가능한 향이다. 대표적으로 유제품 향을 내는 MLF(말로락틱 발효)의 유무, 오크숙성을 통한 바닐라, 토스트, 계피, 정향등의 풍미가 있을 수 있겠다.


3차 향은 긴 숙성과정에서 나타나는 풍미로 포도도, 와인 메이커도 아닌 숙성 시간이 만들어주는 향이다. 산화의 풍미인 토피, 커피, 캐러멜이 있고, 병입 숙성을 통해 말린 과일이나 꿀, 버섯, 가죽, 땅의 풍미가 나타나기도 한다.

이런 각 순서의 향을 감식할 때 가장 어려운 부분은 향신료이다. 향신료 향이 날 때 이게 1차 풍미인지 혹은 2차 오크숙성을 통해 발현하는 향인지 구분하기가 어려운 경우가 많은데 이러한 경우에는 향신료를 제외한 다른 풍미들로 메인 풍미를 파악한다.

이렇게 파악한 아로마를 바탕으로 우리는 숙성정도를 판단한다.

주관적인 부분이지만 1차, 2차, 3차 향 중에서 어느 향이 가장 지배적인지를 판단하여 보통 1,2차의 캐릭터가 존재하고, 3차 풍미가 지배적일 때 와인이 정점이다라고 판단 할 수 있다.


(6-3)미각 – 당도/산도/타닌/알코올/바디/강도/특성/여운


당도는 달콤하다는 표현 보다는 뭔가 와인의 끝에 잔당이 남는 것을 말하는 것으로 적합한 용어이며 미디엄 드라이, 미디엄 스위트부터는 실제 단맛이 느껴지는데 설탕을 입에 넣었을 때 처럼 강한 단맛은 아니다. 하지만 스위트 와인의 경우에는 달콤함이 직관적으로 느껴지는데 귀부와인 같은 것이 여기에 속한다.


산도는 침이 고이는 실제 시간을 파악하면 이해가 쉽다. 미디움 산도를 기준으로 5초, 높은 산도는 10초 정도가 해당한다.


타닌과 같은 경우에는 질감을 이야기 할 수 있는데 조이는(Grippy), 굵은,거친(Coarse), 입 안을 마르게(Drying)이 있을 수 있겠다. 흔히 사람들은 이 타닌의 질감을 매끄러운 실키(Silky), 볼륨있는 벨벳(Velvety)이라 표현하기도 한다. 단 주의할점은 타닌은 마실 수록 강하게 느껴지기 때문에 첫 잔에 판단을 정확히 하는 것이 중요하다.


알코올과 같은 경우 11도 이하의 로우(Low, 스위트 계열), 11~13.9도 사이의 (미디엄)Medium 그리고 14도 이상의 하이(High)와인이 있다.


바디는 밀도감을 말한다, 예를들면 입안에 물을 머금을 때와 우유를 머금을 때 밀도의 차이를 우리가 느낄 수 있지 않은가? 바디감은 평소 알코올의 무게라고 생각하는 사람들이 많이 있는데 전혀 그렇지 않다, 바디감은 복합적인 산물이며 산도가 높을수록 바디감이 낮다거나 혹은 알코올이나 당도, 타닌이 강할수록 바디감이 높다라고 간주한다.

풍미와 여운에는 강도가 있는데 이는 후술하기로 한다.


위와 같은 것들을 종합적으로 판단하면서 우리는 와인의 품질을 평가하는데 그것에는 균형미(Balancing)와 복합미(Complexity), 강도(Intensity)와 길이/여운(Finish)가 있다. 여기까지 우리가 판단하는 것들이 최종적인 와인의 품질과 수준 그리고 숙성 기대치를 가늠할 수 있는 재료가 되는 것이다.




이상입니다! 행복한 주말 보내십시오^^

1주일동안 녹색병만 주구장창 마시니 인생이 피폐해지네요 ㅠ

내일은 저도 감성 레이블 미쿸 오리랑 와인 역사에서 최고의 품종 산지오베제 하나 까마셔야겠습니다!


다음주에는 한 수요일쯤 프랑스 보르도로 인사드리겠습니다~~~~!