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푸아그라는 2가지 canard 오리와 oie 거위로 나뉩니다.
보통 거위의 간이 더 큰편이며 500-1000g 오리는 350-500g입니다. 색상은 오리가 조금 누리끼리한 색상이며 거위는 조금 더 흰색을 띕니다.


푸아그라는 킬로당 14g의 소금과 3그람의 후추로 간을 하며 그 이외에 향신료를 첨가하여 테린이나 빠떼를 만들 수 있습니다. 추가로 휘핑한 크림과 닭육수 그리고 드라이한 와인이 들어가는 푸아그라 무스의 경우에는 약 18g까지 소금의 양을 올릴 수 있습니다.

푸아그라는 작업전에 최소한 1-2시간 이상 온도를 올려줘야 혈관을 제거하는데 작업이 쉽습니다. 혈관은 쓴맛과 특유의 비린맛을 내고 익혔을때 보기 좋지 않으니 꼭 제거 하시기 바랍니다.

소스로는 포트나 마데이라 와인을 베이스로 하거나 가금류의 간과 드미글라스를 사용하여 만들면 궁합이 아주 좋습니다. 같이 서빙하는 condiment 으로 무화과,양파,샬럿,서양배 등을 원하시는데로 조리하여 곁들이시면 좋습니다



짤은 푸아그라,비트,체리,사천후추를 이용한것



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