프랑스엔 persillade 라는 조리 테크닉?재료?가 있는데파슬리를 기반으로 오일이나 버터,샬롯,마늘 등등을 추가해서 모두 다진 믹스를 어느 재료에 버무려 익히거나 조리 맨 마지막에 넣어 요리하는 방법입니다


이번엔 전복으로 천국가는 방법에 이 뻭시아드를 써볼건데요18-20미짜리가 좋습니다. 일단 전복은 솔로 잘 문대서 닦아주시구여살과 껍질을 분리하고 녹색 내장은 잘 옆에 보관해둡니다.


분리한 전복은 이빨을 제거해주시고 키친타월로 물기를 제거한뒤에 깨끗한수건이나 행주 위에 올린뒤에 밑면이 평평한 냄비로 어느정도 힘껏 내려쳐 뚝배기를 깨줍니다.
이러면 조금 더 부드러운 삭감을 갖을 수 있습니다.

준비물 전복 20미짜리 6-7마리,고수,넢적파슬리,마늘,샬롯 그리고 clarified (정제)버터 100그람* 사실 귀찮으면 녹인버터 써도 무방합니다. 다만 굽는 과정에서 버터 안에 있는 유당이 타면서 색이 예쁘지 않을 수가 있습니다.



일단 파슬리 소를 만듭니다.
고수15그램 파슬리 15그램 마늘5그람 샬롯 20그람을 아주 잘게 다져준뒤에  clarified 버터 50그람을 넣고 섞어줍니다.
이건 옆에다 잠시 두시고
그리고 전복 6-7마리를 clarified바 터에  쌘불로 윗면만 시어링하듯 구워줍니다.
시어링한 버터를 전복 껍데기에 넣고 아까 다 섞어서 만들어놓은 토핑을 윗면에 올려줍니다.
그리고 180도 오븐에 약 3-4분간 익혀줍니다. 그리고 3분간 레스팅하여 드라이한 샴페인이랑 먹으면 천국갓따리


추가로 약간 다이닝같은 느낌을 내게 하려면
삶은 감자 200그람 크림100g 우유 30g 소금 8그람 전복 내장 50그람을 에스푸마가루 7그람을 갈아서 siphon에 넣고 가스채우고 냉장에 보관하고


추가로 딜+오이와 하얀양파를 길게 슬라이스 한걸 사과식초 설탕 소금에 대충 버무렸다가


접시를 준비하고 냉장에 감자 전복내장 에스푸마를 움푹 패인 접시에 짜주고 그 위에 전복을 올리고 양옆으로는 피클링한 오이와 양파를 색이 잘 대치되게 놔주고 마지막으로 딜을 몇잎 때어내서 장식하면 끄읏 그럼 여자친구도 와이프도 혹은 덜렁(?)하는 남자친구도 천국가는 전복요리 완성.


아침 술은 krug 의 드라이한 샴페인이 아주좋읍니다