알자스 지방의 음식을 알아보자
도서 [프랑스 요리의 모든 것(오모리 유키코 저, 김유미 역 / 시그마북스, 2023)] 중 알자스 파트 내용 요약
- "콜롱바주라 불리는 예쁜 목조 가옥, 창문에는 꽃들이 만발하고 봄에는 행복을 물어다 준다는 황새가 찾아오는 알자스는 프랑스에서 가장 아름다운 도시로 손꼽힌다. ...... 이곳에는 스스로를 독일도 프랑스도 아닌 알자스인이라 생각하는 사람이 많다고 한다. 독창적인 문화와 미식학이 발전했으며, 슈크루트나 맥주 같은 독일의 식문화도 남아 있다. 리슬링 등 화이트를 중심으로한 훌륭한 와인 생산지이며, 쿠글로프를 비롯한 알자스 고유의 디저트는 이것만으로도 책 한 권을 꽉 채울 수 있을 만큼 종류가 다양하다." (78p.)
- 5세기에는 프랑스 왕국의 지배, 1870 보불 전쟁 시기 독일과 프랑스에 번갈아 점령, 정식으로 프랑스에 귀속된 것은 2차 대전 이후
알자스의 전통 요리
1. 슈크루트 Choucroute
"동쪽의 1등은 슈크루트, 서쪽은 카술레라는 말이 있을 정도로 프랑스 지방 요리를 대표하는 음식. 프랑스식 식당 브라스리의 인기 메뉴기도 하다. 주문하면 깜짝 놀랄 정도로 많은 양을 준다." (80 p.)
- 양배추를 소금에 절인 것을 슈크루트라 하는데, 그 명칭 그대로 요리명이 된 음식
- 양배추절임에 돼지 정강이살, 스트라스부르 소시지 같은 돼지고기 가공품을 곁을여 먹는 것
- 13세기경부터 만들어온 겨울철 비타민 보충을 위한 보존식
- 슈크루트를 타르트 위에 올려 구우면 알자스 대표 요리인 타르트 플랑베
2) 베코프 Baeckeoffe
"고기와 채소, 화이트와인만 전용 용기에 넣고 그 다음은 푹 익을 때까지 느긋하게 기다리면 된다. 맛의 비결은 수분이 날아가지 않도록 밀가루 반죽으로 밀폐하는 것이다. 현지에서는 알자스의 리슬링 와인을 사용한다. 적당한 산미가 채소에 배어들어 전체적으로 맛이 깔끔해 자꾸만 손이 간다." (82 p.)
- 슈크루트와 함께 알자스를 대표하는 요리
- 포토푀의 일종으로 드라이한 화이트와인에 재료를 절이고 주펠른하임 마을에서 만든 도자기 그릇에 조리하는 것이 전통
- 수분이 날아가지 않도록 뚜껑 주위에 밀가루와 물로 만든 반죽을 붙여 밀폐하는 것이 포인트
- 알자스식 방언으로 Backoffe라고 표기하기도. 빵집 오븐이라는 뜻
- 월요일 아침마다 빨래터에 가는 길에 집에서 만든 베코프 반죽을 빵집에 맡기면 빵을 굽고 남은 오븐의 잔열로 구워주던 것이 베코프라는 이름의 유래
알자스의 향토 과자
1) 루바브 사과 타르트 Tarte aux rhubarbes et aux pommes
"프랑스에는 요리를 하지 않는 엄마도 타르트만은 만든다는 이야기가 있다. 냉동 반죽을 사 와 타르트틀에 깔고 그 안에 과일을 넣어 설탕을 뿌려 구우면 끝일 정도로 간단해서다."(84p.)
- 알자스 홈메이드 디저트의 정석. 루바브는 수분이 많기 때문에 사과와 섞어 가능한 수분이 생기지 않도록 하는 것이 중요
2) 쿠글로프 Kouglof
- 건포도가 들어간 브리오슈를 전용 틀에 구운 것
- 리슬링 와인에 곁들이면 안성 맞춤
- 18세기~19세기 초에 자리잡은 알자스를 상징하는 전통과자
- 독일어식으로는 쿠겔호프(쿠겔:원형 / 호프: 맥주 효모) → 맥주가 특산물인 알자스에서 맥주 효모로 발효
- 또다른 독일어 표현 구겔호프(구겔: 승려의 모자)
- 3가지 규칙(말라가산 건포도 / 겉면의 아몬드 장식 / 승려의 모자 모양
- 주펠른하임의 도자기 틀을 활용(반죽을 폭신하고 부드러운 식감으로 구우려면 도자기 틀이 필요)
- 알자스의 다른 말로는 '시고뉴(황새)' : 사랑을 상징하는 알자스의 마스코트
다양한 알자스 음식
1) 파테 드 푸아그라 앙 크루트 Pate de foie gras en croute
- 알자스의 고급 요리
- 14~15세기 스트라스부르를 중심으로 활발히 생산된 푸아그라
- 푸아그라를 파이 반죽으로 감싼 요리로 프랑스 전역의 축하연에 빠지지 않고 등장
- 파티시에와 요리사 양쪽에게 중요한 요리
2) 프레첼 Brezel
- 아페리티프를 시키면 나오는 단짝
- 프레젤 모양이 새겨진 집이나 무덤 : 베이커리를 가업으로 삼았던 집
- 프레젤의 3가지 구멍 : 행운, 행복, 평생의 건강
3) 마넬 Mannele
- 성 니콜라스(아이들의 수호성인)의 모습을 본뜬 브리오슈. 성 니콜라스 기념일인 12월 6일에 먹는 겨울 디저트
- 지역에 따라 Manele, Mannele, Mannela 등 표기와 발음이 다양
4) 윈스텁 Winstub
- 알자스의 전통 비스트로
- 알자스 와인과 맥주를 비롯해 이 지역만의 향토 요리를 즐길 수 있는 음식집
- 슈크루트는 물론(10종류가 넘는 슈크루트를...) 양파 타르트와 프로마주 블랑 안주, 어린 양의 뇌로 만든 세르벨, 돼지머리 고기와 젤라틴 등으로 만든 테린의 일종인 프레스코프 등 알자스 고유의 음식을 즐길 수 있는 식당
5) 베라베카 Berawecka
- 크리스마스 시즌(11월~1월 중순)에 판매되는 크리스마스 과자
- 향신료로 맛을 낸 반죽에 말린 과일, 과일 콩피(설탕절임), 견과류를 넣어 만든다
- 서양배, 자두, 아몬드, 헤이즐넛, 시나몬, 육두구 등이 전통적으로 들어가는 재료
- 소량의 반죽에 건과일, 견과류, 향신료 등을 듬뿍 넣고 작은 바게트 모양으로 성형하여 굽는다
6) 팽 데피스 Pain d'épices
- 나라와 지역에 따라 종류가 다양한 유럽 전통 크리스마스 과자
- 전통적인 알자스 팽 데피스는 식감이 쿠키처럼 단단. 혀라는 뜻의 랑그라고 불리는 것은 이름 그대로 가늘고 긴 모양을 한 팽 데피스
* ? 프랑스 다른 지역에 비해 향신료가 들어간 과자가 많은 이유 : 중세 시대 동서무역의 중심지였던 스트라스부르에서 향신료를 쉽게 구할 수 있었기 때문
7) 아뇨 파스칼 Agneau Pascal
- 부활절 기념 과자. 아뇨(어린 양) + 파스칼(부활절)
- 프랑스 다른 지역에서는 달걀이나 토끼 모양 초콜릿이 상징 디저트이나, 알자스나 로렌 지방에서는 아뇨 파스칼이 파티스리나 베이커리의 진열장을 채움
- 어린 양 모양? : 두 가지 설(아브라함의 이야기 or 하나님의 어린양인 그리스도의 상징)
- 주펠른하임 마을의 도자기 모양 양틀이 전통적으로 활용
8) 묑스테르 Munster(Muenster)
- 겉껍질에도 풍미가 깊게 배어든 유서깊은 개성파 워시치즈
- 알자스를 대표하는 치즈 (로렌에서 만든 경우에는 제로메라고 함 - 제라르메 지역이 특산지)
- 워시 타입으로 강한 냄새와 부드러운 식감, 약간 독특한 풍미가 인상적
- 주로 오믈렛이나 감자요리에 곁들여 먹고, 그대로 먹을 때는 어울리는 커민과 꿀을 뿌려 먹음
- 수도원을 뜻하는 '모나스타레'에서 유래
* 앙시와 게뷔르츠트라미너
- 앙시 : 알자스를 모티브로 한 작품을 남긴 그림책 작가이자 화가
- 앙시의 그림이 그려진 치즈 : 묑스테프 아피네 오 게뷔르츠트라미너 Munster affine au Gewurztraminer
- 묑스테프를 게뷔르츠트라미너의 포도 찌꺼기로 만든 독한 술인 마르(marc)에 씻어 숙성한 것
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음식까지 공부하시는..... 독일 음식과 꽤 겹치는 부분이 있어서 재미있네요 ㅎㅎ
독일 서부랑 그게 그거... 아니겠읍니까... ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ - dc App
이건 누가봐도 프랑스 음식이겠구나 하는 거랑 독일에서 맨날 보던 음식이랑 같이 반반 섞여있는 ㅎㅎㅎ
억 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 쿠글로프 프레첼 이런거는 독일서도 여행다니면서 본거 같습니다. - dc App
오 독일요리가 프랑스식으로 변한 것 같은 느낌이네요
앗 정말 비슷한가 보군요. 요리는 정말 알못이라 ㅋㅋㅋ 식문화 공부하는 기분으로 읽고 있습니다 - dc App
아무리 봐도 슈크루트는 자우어크라우트 같은데 ㅋㅋㅋ
그쵸 가난한 대학생때 갔던 독일 여행에서 유일하게 먹을 수 있던 야채였던(....) - dc App
ㅠㅠ 저는 케밥만 열심히 먹었습니다
후 케밥은 신이야... 가격부터 구성까지 완벽한 완전식.... - dc App
지금 보니 오타 천지군요 근데 수정하기 귀찮아서... 그냥 읽어주십쇼... - dc App
재밌네요 ㅋㅋ 다른지방도 부탁드림다.. - dc App
으헣... 무립니다... 책에 정리가 잘 되어있으니 책을.... - dc App
자주 갔던 지방이라 추억 돋네요 ^^ 그런데... 타르트 플랑베 (플랑쿠헨)와 푸아그라가 빠지다니 믿을 수 없네요 @.@
푸아그라를 중간에 파테 드 푸아그라 앙 크루트에서 주요하게 설명하고 넘어가더라구요 ㅋㅋㅋ 찾아보니 타르트 플랑베도 엄청 맛있어보이네요 츄릅... - dc App
타르트플랑베는 슈크르트에 잠시 설명이… 이건 간단하게 집에서 토르티야에 사워크림 바르고, 베이컨, 볶은 양파 얹어서 오븐에 구워도 안주로 참 좋습니다 ㅋㅋ - dc App
헉 전문가 등장....... 해주십쇼..... - dc App
현지에서 먹던 알자스식 플람퀴슈 (플람쿠헨) 는 플랫브레드에 크림 (치즈, 토마토소스 아님), 작게 자른 베이컨이나 햄, 양파 정도만 얹어서 구워낸, 간단하지만 드라이나 세미드라이한 리슬링과 먹으면 끝장나는 안주였죠. 피자와 유사하다보니 당연히 바리에이션이 무궁무진해서... 과일을 올린 것도 먹어본 적 있고... 훈제연어가 들어간 플람쿠헨도 아주 맛있었습니다.
스트라스부르가서 슈크르트에 맥부 배불리 먹었었는데, 정말 좋았어요
크 스트라스부르.. 파리 다음 코스로 딱인... - dc App
쿠글로프 뭔가 빵집서 본거같은데 저게 알자스음식이군요! - dc App
베라베카도 슈톨렌 비슷한 느낌이네요 ㅎㅎ 진짜 독일 빼박ㅋㅋ