(카와다 토시아키 씨의 저서 '개업 3년 이내에 8할이 무너지는 라면 집을 실패를 거듭하며 10년을 이어온 프로레슬러가 전하는 '하지 말아야하는' 역설적 경영학에서 일부 발췌)
(갤러들 중에 음식점 개업 생각하는 사람 있다면 꼭 읽어보시길)
- 오픈한지 1년 후, 그 때가 리얼로 '그만둘때'였다.
장사를 계속하는 이상 그 마이너스 (투자)가 매년 줄어가고 어느 시점에서 플러스로 전환하지 않으면 성공은 없다. 그렇지 않다면 어딘가에서 단념하고 가게를 접어야.. 아니, 접지 않을수 없게 된다. 오픈 1년이 지났을때 난 절규했다.
개점 자금을 조금이라도 회수하기는커녕 적자가 더욱 확산되었기 때문이다.
"이제 벌이로 돌아설 일은 절대 없겠지.."라고 숨을 삼켰다. 가게를 접을거라면 그 타이밍이었을테지. 난 고집을 갖고 계속하는걸 택했지만 지금부터 장사를 시작하는 사람은 타격이 적은 틈에 (도저히 손쓸수 없기 전에) 철수하는게 좋다. 이것만큼은 확실하게 말해두고 싶다.
만약 대기업이나 나름의 중소기업에서 근무하고 조기 퇴직을 하면 2000만엔의 퇴직금이 나오는 사람이 있다고 치자. 이 책을 읽고 있으면 "그런가, 카와다는 개점 자금 1000만엔을 쓴건가? 난 그 배의 예산이 있으니까 실패할리가 없어."라고 생각할지도 모르지만 나에게 묻는다면 "2000만엔? 전혀 부족해!"가 된다.
제대로 계산해서 개점에 거는 돈을 1000만엔으로 하고 나머지 1000만엔을 저축했다고 하자. 하지만 곧 그 나머지 돈에 손을 댈거고 거기서 깜짝 놀랄 속도로 돈이 줄어든다. 반대로 말하면 초기에 포기하면 약간의 돈만 소비되어서 다른 길을 택할수도 있지 않을까.
그러고보면 고정 비용에 대해 자세히 언급하지 않았었다. 우리 가게의 경우 집세와 광열비 그리고 주차 장비도 넣으면 대략 1달에 50~60만엔은 사라진다. 아니 더할테지. 가게에 걸린 보험료 (화재 등등)도 있고 연불을 하고 있는 냉장고 등의 유지 보수 비용도 월당에서 생각하면 아무것도 안해도 80만엔 정도가 날아가게 된다. 손님은 전혀 오지 않으면서 이것만큼은 지불하지 않을수 없기 때문에 머리도 지갑도 아프다. 이것이 사소한 로우 킥처럼 걸려온다.
지금 되돌아보면 오픈 초기에는 손님도 많이 와줬었다. 플루어에 아르바이트를 많이 고용했었지만 그래도 손님에게 "사람이 전혀 부족하지 않나요?"라고 지적받을 정도로 특히 주말은 붐볐다. 이것은 유명 상점의 특권이다. 그 프로레슬러였던 카와다 토시아키가 가게를 낸다는 소식은 화제가 되었고, 프로레슬링 팬들을 중심으로 "그럼 한번 가볼까?"가 되었다. 어떤 의미에서 전별같았던걸까.
덕분에 좋은 스타트 대쉬를 끊었다고 생각한다. 그거야말로 코라쿠엔 홀에서 프로레슬링을 본 후에 소부선에서 신주쿠 역에서 나오고 거기서 오다큐 선으로 갈아타서 세이죠 학원 앞 역에서 내리고 또 일부러 택시를 타고 가게까지 와줬더. 일반적인 음식점이라면 그런 번거로운 절차를 밟으면서까지 와주지 않으니까. 이 시점에서 어떤 맛인지로 모른채 순수하게 "그 카와다의 가게에 간다"는 것이 목적이 되고 있는 셈이다.
그래서 난 매일 가게에 나오는걸 고집했다.
주방은 나 혼자 돌기 때문에 내가 없다면 애초에 가게를 열수 없지만 예를 들어 프로레슬링 TV 해설 중계를 하게 되면 그 사실을 고지하고나서 "그 날은 가게를 쉽니다."라고 사전에 공지한다. 손님의 목적을 생각하면 그것이 최소한의 예의가 아닐까라고 생각하게 때문에 거기만큼은 10년을 맞이한 지금도 철저히 하고 있다. 어쨌든 가게는 번창했다. 아르바이트도 많이 있었다. 하지만 적자는 확대될뿐이었다. 이것이 경영의 어려움이라고 할까, 음식점 특유의 어려움이기도 한다. 팬들의 존재는 물론 고마웠지만 멀리있는 팬이 다닐수 있는 횟수에도 한계가 있으니까. 액세스가 나쁜 장소이기에 비록 도내에 거주하는 사람이라도 이웃 이외가 단골이 되어줄 가능성은 매우 작다. 왜냐하면 환승을 위해 신주쿠까지 나오면 거기에는 어떤 종류의 음식점들도 있고 보통은 거기서 식사를 마치니까.
- "맛있는 라면을 내면 손님이 온다!" 그런 생각을 적자를 부풀렸다.
"카와다 씨의 라면 원가율은 어느 정도인가요?"
개점이 조금 지날 무렵에 그런걸 물어와서 깜짝 놀랐다. 전혀 생각하지 않았다고 하면 거짓말이 되더라도 자세히 계산할 여력이 없었다. 아니, 세세하게 계산해버리면 '이래서야 수백그릇을 팔아도 이익이 안되잖아'라고 알게 되는게 무서웠을지도 모르겠다.
제대로 원가율을 계산해서 라면 한그릇당 얼마만큼의 이익이 나는지를 알아야하는건 '경영자'로서 당연한 일. 일반적으로 라면 집은 하루에 50~80그릇이 최소 할당량이라는건 지금은 알고 있지만 그래서 '요리사'로써의 이상과 초보자 특유의 무지만이 나왔었다.
"원가율같이 세세한건 나중에 생각하면 된다. 어쨌든 지금은 맛있는 요리를 내는것. 그러면 반드시 손님이 몰려온다!"
이런 자기애가 음식점에서 실패하는 사람의 전형적인 예입니다.
물론 대전제로 맛있는 요리를 제공하는건 중요한 일이더라도 그것이 바로 집객으로 이어질만큼 음식의 세계는 쉽지 않다.
지금 일본에는 약 3만 채의 라면 집이 존재한다. 수를 들어도 감이 안올지도 모르지만 거리에서 흔히 볼수 있는 소고기 덮밥 체인과 비교해보자. 규동의 대기업 3사의 점포 수를 모두 더해도 겨우 4100 채라고 하니 어떻게 라면 집의 수가 많은지 알수 있을거다. 그만큼 눈에 띄는 간판의 7배 이상이 있다는거니까.
당연히 어느 가게라도 "맛있는 라면을 먹이는것"이라는 부분에서 진심이 되어 노력하는것이기에 맛있는건 당연하고 그것은 최소 조건. 거기에 플러스 알파가 없으면 손님이 와주지 않고 인기 가게 따위는 될수없다.
다만 그렇지 않은 발상도 필요한것이다. 한 대형 라면 체인점의 사장이 TV에 나온걸 봤었는데 그 사장의 말에 난 말문이 막혔다.
"맛있는걸 만들 필요는 없다!"
음식점을 경영하는 사장이 이런 말을 해도 좋을까라며 귀를 의심했지만 그 설명을 듣고 납득했다. 결국 "이것은 굉장히 맛있다!"라는 음식은 그 맛의 여운이 강하게 남기 때문에 "내일도 또 먹자"가 된다. 조금 텀을 두고 일주일에 한번, 한달에 한번이라도 좋다라는 기분이 되는것이다.
고급 요리라면 그래도 가게의 경영은 성립하지만 라면 집에서 단골 손님이 한달에 한번만 와주지 못한다면 벌써 사활의 문제가 된다.
그래서 라면처럼 상대적으로 저렴한 외식에 대해서는 '굉장히 맛있다라는것도 없지만 맛이 없다' 정도가 딱 좋은 그리고 그 사장은 지론을 말하고 있었다. 그 수준의 제품을 합리적인 가격대와 안정적인 맛으로 제공하면 "오늘도 여기가 좋을까?"라고 매일같이 와주게 된다. 물론 좋은 의미에서의 "오늘도 여기가 좋을까?"다. 가족과 공유하고 먹는다. 샐러리맨이 역 근처의 가게에 점심으로 다닌다. 회식 강화로 한잔의 맥주와 먹던 라면을 홀짝인다. 부담없이 발길을 옮기는건 중요하다.
이것은 결코 이상론이 아닌 실제로 전국에 체인점을 걸어 큰 성공을 거두고 있는 회사의 사장이 말한 '현실'이다.
'눈에서 비늘'이라는건 이런거였구나. 물론 비용도 철저하게 관리하기에 그 이야기는 뒤통수에 래리어트를 맞은것과 같은 충격이었다. 원가율도 깊이 생각하지 않고 어쩄든 맛있는것만 추구해온 나에게는 약간의 컬쳐 쇼크였지만 그 사장이 계속 입으로 말한 '성공을 위한 조건'에 완전히 쓰러졌다.
(집세는 높아도 역 근처)
(좁아도 좋으니까 역 앞에 가게를 내고 외부에서 가게 전체가 내려다 보이는 들어가기 쉬운 가게를 한다)
내 가게는 임대료도 높고, 역에서도 멀다. 게다가 반지하 구조이므로 바깥에서 가게 안이 전혀 안보인다. 모든게 정반대다. 그야말로 '하지 말아야하는' 일을 하며 확실한 보증을 해버린것이다.
더이상 가게 위치를 바꿀수 없다. 결국 난 맛있는걸 제공하면서 손님이 질리지 않고 몇번이나 가게에 계속 다니게해야하는 궁리를 나름대로 해나갈수밖에 없지만 역시 '나만의 한그릇'을 고집했다. 이러고 있는 동안에도 적자는 점점 부풀어 올라갔다.
멘져러스 K의 위치. 세이조 학원 앞 역으로는 걸어서도 10~15분 정도 걸릴 정도로 먼 위치.
중심지로부터도 멀다는것을 확연히 알수 있음.
라멘집이 진입장벽이 낮아서 별별 양아치들도 창업한다더라 - dc App