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제가 만든 피자는 소스가 좀 특이해요. 서양식 소스가 아니라 우리 입맛에 맞도록 새로 개발한 것이거든요.' 맛있는 피자를 만드는 비결에 대한 류길상(44·부산 해운대구 재송1동)씨의 답이다. 그는 '류길상 피자숍' 주방장이자 주인이다.


그는 한국적인 피자를 만든다. 그래서 자부심도 대단하다. 그가 우리 입맛에 맞는 피자를 만들게 된 이유는 이렇다.


16년전 양식 조리사 자격증을 따고 웨스틴조선비치호텔 주방에서 일할 때 였다. 외국인 주방장 지시에 따라 피자를 만들곤 했는데 그의 입에는 도무지 맞지 않았단다.


그는 '우리 입맛에 맞는 피자를 만들 순 없을까?'하는 심각한 고민에 빠졌고 새로운 피자를 개발하는데 몰두했다. 피자의 맛을 좌우하는 건 피자 소스. 따라서 한국적인 소스를 만들어야 했다. 외국인 주방장이 만든 소스와 수십차례 비교한 끝에 그는 한국적 소스를 개발하는데 성공했다. 새로운 피자 소스를 만든 그는 지난 96년 10여년간의 호텔 주방생활을 접고 이 가게를 차렸다.


그의 피자 소스는 로즈마리 등 외국 향신료를 사용하지 않고 마늘,양파 등 15가지 재료를 4시간 동안 끓여 만드는게 특징이다. 그래야 각 재료가 어울려 깊은 맛을 낸단다. 소스가 한국적이기 때문에 피자를 처음 접하는 사람이나 나이드신 분들도 그의 피자는 부담없이 먹을 수 있다.


피자 소스만 남 다른게 아니다. 그는 피자를 만드는 밀가루 반죽도 신선한 것만 사용한다. 반죽한 밀가루를 1시간 정도 발효시킨뒤 적어도 4시간내에 피자를 만든다. 반죽한 뒤 4시간이 지나면 질이 떨어지고 맛도 없기 때문이다. 따라서 매일 3~4번씩 새로운 밀가루 반죽을 만든다.


피자 위에 얹는 치즈도 최고급이다. 자연 발효시킨 것만 사용하는데 가격이 다른 가게에서 쓰는 것보다 40% 정도 더 비싸다. 피자 이름에 따라 다르게 들어가는 감자,고구마 등 다양한 재료들도 직접 시장에서 구입한 싱싱한 것만 골라 쓴다.


그는 '맛있고 영양가 높은 피자를 만들려면 무엇보다 품질 좋고 신선한 재료를 사용하는 것이 중요하지만 굽는 과정도 소홀히 해선 안된다'고 말한다. 특히 치즈를 녹이지 말고 충분히 익히는 게 키 포인트. 피자에 얹힌 치즈가 진한 갈색으로 변할 때까지 구워야 제 맛을 낼 수 있단다. 그는 '오븐을 280도 고온으로 높인 상태에서 8~10분 정도 익히면 된다'고 귀띔해준다.


취재 말미에 음식을 만들때 마음을 묻자 그는 '가게에 자신의 이름을 건 걸고 피자를 만드는 만큼 싸구려는 만들지 않겠다'고 말한다. '음식을 장사 수단으로 보기 보다는 음식 자체를 사랑하고 최고의 음식을 위해 열정을 쏟아 붓겠다'는 그의 철학이 영원하기를 바란다. 


농협 재송동지점 인근. 051-784-0006. 


김종균기자


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